Por Roberto Carlos Rodrigues
Por aí a rústica receita culinária tem diversos nomes e alcunhas. Chamam-na de cozido, guisado, refogado, cozinhado, panelada, verdurada, panela doida entre outros sinônimos. Mas em Banco da Vitória, a carne do peito de boi mal cozido e adornado de todos os tipos de verduras disponíveis na cozinha, chama-se apenas Sobe-e-Desce, – comida para quem não tem paciência.
A receita é simples, porém, caprichosa. A carne preferencialmente tem de ser peito de boi, cortada em pedaços pequenos, temperados com alho, cebola, tomates, pimentão, sal, cominho, urucum, pimenta do reino, louro, salsa e coentro. A carne é colocada no caldeirão (Deus nos livre da panela de pressão, que não serve para essa iguaria!) com água cobrindo-a apenas alguns dedos de altura e o fogo deve ser brando para que o cozimento seja lento, porém, perfeito.
O tempo de cozimento das carnes é o mesmo que se gasta para descascar as verduras. Essas, na quantidade suficiente para não caracterizar o pecado da gula. São batatas doces, roxas e inglesas, chuchus, gilós, maxixes, repolhos, couves, abóboras, bananas da terra, inhames, aipim e o indispensável quiabo, – esses, no mínimo sete dúzias.
A carne do sobe e desce tem de ficar no ponto de corrute. Ou seja: nem dura nem mole. Tem de ficar no ponto de os dentes fazerem o barulho de “corrute”, ao cortá-las.
Após a segunda fervura das carnes, as verduras devem sem colocadas no caldeirão e este tampado. Aí então, está na hora de fazer o molho com trinta e sete pimentas malaguetas, regado no limão balão e uma pitadinha de sal. Normalmente o molho é quem chega primeiro a mesa. Depois vem o arroz e a lata lotada de farinha. Feijão cozido pode ter, mas não combina com os opíparos prazeres do Sobe-e-Desce.
Pouco tempo depois destampa-se o caldeirão e retira as verduras que são colocadas numa bandeja grande. Em outro tacho são colocados os pedaços de carne e um pouco do nutritivo caldo. O restante do caldo que fica no caldeirão faz-se o escaldado (este, diferente do pirão). O escaldado é colocado em uma travessa e essa encostada aos personagens principais do prato, que adornam a mesa da cozinha.
Logo se ver as fumaças exalando das verduras (não pode chama-las de legumes, que são coisas de ricos), das carnes e do escaldado. Os pratos são feitos com um pouco de tudo e regado com uma boa colherada de molho de pimenta.
Logo se ouvem os “currutes” dos dentes gemendo sobre a carne malcozida e as seivas escorrendo pelos cantos das bocas.
O Sobe-e-Desce é comido sob o barulho das prosas na cozinha. Os adultos comem na mesa, a criançada no quintal e a vizinha bisbilhoteira sempre aparece nessas horas fazer uma visita sem ser convidada. A comida sempre serve para mais uma.
Depois da comilança, palitam-se os dentes, bebe-se um cafezinho passado na hora, esticam-se as canelas sobre as esteiras de taboa e sonha com a futura janta. Mais isso já é outra estória, com outros paladares e noturnos ingredientes.
Blog do Banco da Vitória 